Reportage

Das Filiermesser


Text für das Clouds Magazine
Foto Mirjam Kluka



Das Messer steckt ganz tief in uns drin. Schon als wir noch gar nichts über uns und die Welt wussten, wussten wir, wir brauchen ein Messer.



Es hilft, dass das Essen beim Essen nicht mehr so zappelt. Ausserdem war es in der Anwendung stets unkompliziert, auch für den grössten Neandertaler. Der Vorläufer des Messers war allerdings noch wenig elegant. Schroff gehauener Stein, ohne Griff und Gütesiegel – ein echtes Geröllgerät. Aber wer will’s unseren Vorfahren verdenken. Schlussendlich erfüllte es seinen Zweck und wer weiss, vielleicht wären wir ohne die scharfen Steine gar nie oben an der Nahrungskette und vor dem Kombisteamer ange- kommen. Aber nicht nur wir, auch die Messer haben sich entprechend den gestellten Anforderungen  konstant weiterentwickelt. Kochmesser, Brotmesser, Käsemesser, Tourniermesser und fürs Feinste vom Feinen, das Filiermesser.

Wieso aber Filier- und nicht Filetiermesser? Weil das Messer seinen Namen nicht dem herauszulösenden Stück, sondern der Schnitttechnik schuldet. Diese Schnitttechnik nennt sich filieren und wird vor allem im Zusammenhang mit dem Trennen des Fischfilets von der Haut verwendet. Ebenso trifft diese Erklärung auf das zweite Haupteinsatzgebiet dieses Spe- zialwerkzeuges zu, das Trennen der Fruchtfleischfilets von der Haut der Zitrusfrucht.

Die erzwungene Häutung, sowie das Herauslösen von Sehnen und Fett bei Geflügel oder Fleisch wird als parieren be- zeichnet. Kein anderes Werkzeug der Küchenklaviatur ist so zweischneidig wie das Filiermesser. Ele- gant, zart, biegsam und doch so brutal. Gnadenlos geht es dem Tier unter die Haut, trennt das begehrte Filet von seiner schützenden Schicht. Genau darum ist die Klinge auch flexibel und nicht starr – damit sie dem Verlauf von Knochen und Gräten anschmieg- sam folgen kann. So trennt die Klinge, geführt von der Konzentration seines Meisters, Gut und Böse. Das Filiermesser ist die Exekutive der Küche.
Eine Exekutive für den Vollzug eines Übergangs; den Übergang vom Ganzen in seine Teile, vom Einkauf zum mise en place, von Hunger zu satt. Übergänge, die durch den Schnitt definiert und vom Messer- führenden durch Planung, Konzentration oder Erfahrung vollzogen werden, denn die Flexibilität der Klinge verlangt Führung. Andere Messer bestechen durch ihre Härte. Und auch hier, wie so oft bei technischen Instrumenten, wird gerne nach der Maxime mehr ist besser gewertet. Die Masseinheit in Sachen Messerhärte heisst Rockwell. Der Wert von über 60 Rockwell gilt als besonders hart.

Extremwerte, die wie so oft, ihre Beschränkung in der Alltagstauglichkeit finden. Stumpfen diese Extremmesser aller Härte zum Trotz dennoch ab, muss die Schleifarbeit einem Profi übergeben werden. Der harte Weg ist nicht der Weg des Filiermessers. Es zieht seine Kunst aus der Flexibilität. Wäre das Filiermesser eine Kampfsportart, es wäre Judo. Nicht Boxen, Kung-Fu oder Karate. Nichts angriffiges, nichts aggressives, sondern der Weg des gegenseitigen Verstehens, die Philosophie der maximalen Wirkung mit minimalen Aufwand; Sieg durch Nachgeben. So wie es die japanische Wortbildung Judo passend schildert – jū steht für ‚flexibel‘ und dō für ‚Weg‘.

Passend zum Fisch, dessen Form auch auf den geringsten Widerstand im Wasser ausgelegt ist.